Самой летней едой в нашей стране по праву можно назвать шашлык. Без него не обходится ни один пикник, дружеская встреча на даче или семейные посиделки. Даем советы по выбору мяса для тех, кто маринует сам, и рекомендации тем, кто привык покупать готовый маринованный шашлык.
Роспотребнадзор напоминает, что вкусный шашлык получается из мяса хорошего качества и грамотно подобранного маринада. Если вы, как и многие, любите побаловать себя вкусным и ароматным блюдом, стоит прислушаться к рекомендациям по выбору мяса.
Даже качественное, свежее мясо, которое продается вдоль дорог, с машин, на уличных лотках, быстро заветривается и портится. Не стоит покупать мясо в местах подобной несанкционированной торговли. Есть риск не только отравиться, но и заразиться инфекционными заболеваниями, общими для человека и животного: сальмонеллез, бруцеллез, паразитами. В серьезных магазинах или на рынках за качеством мяса обязаны следить специалисты ветеринарно-санитарной лаборатории.
Нормальный цвет свежего мяса колеблется от светло-красного до темно-бордового — все зависит от питания и возраста животного. Свинина более светлая, говядина и телятина — ближе к малиновому. А вот больших темных пятен (не прожилок) на мясе не должно быть, это свидетельство того, что продукт находится при комнатной температуре уже более 24 часов.
Часто недобросовестные продавцы утверждают, что зеленоватый оттенок мясо приобрело под воздействием кислорода и это нормально. Но все же стоит отказаться от такой покупки.
Ярко-желтый или, наоборот, бурый цвет жира может свидетельствовать о том, что животное болело. Об этом говорит и влага, выделяющаяся из жировой ткани.
Сырое мясо пахнет приятно, может присутствовать аромат молока, но не более. Неприятного, отталкивающего запаха свежее мясо не имеет.
На ощупь свежий продукт гладкий и влажный, нелипкий. Сок может выделяться, но он должен быть прозрачным, алым. Мутная жидкость, чрезмерно сухая или влажная поверхность должны заставить отказаться от покупки.
Хорошее свежее мясо легко определить, если нажать на кусок подушечкой пальца. Свежий продукт вернется в прежнюю форму, а вот старое,залежалое мясо теряет плотность своих волокон и потому перестает быть упругим.
Разное мясо по-разному нарезается. Например, свинина имеет жировые прослойки, и если их ширина больше сантиметра, то слой жира нужно аккуратно срезать, оставив всего 2–3 мм. В противном случае шашлык будет очень жирным. А у телятины жира не бывает, но есть тонкая пленка, которую необходимо срезать. Если этого не сделать, мясо при жарке сожмется и будет не таким мягким, как хочется.
Употреблять шашлык лучше с овощами и зеленью, но не забывайте, что шашлык — это очень калорийная пища, поэтому нужно соблюдать меру при его употреблении.
Готовлю сам
Свежее мясо лучше всего готовить в течение 2–4 часов с момента покупки. Максимальный с точки зрения безопасности срок — 10–12 часов.
Если вы маринуете мясо сами, помните, что несоленое мясо до тепловой обработки должно оставаться при температуре от 0 до 4 градусов. Посоленное и замаринованное мясо — при температуре не выше 6 градусов.
Благодаря растительному маслу, добавленному в маринад, шашлык не подгорит, а мясо насытится дополнительным соком и приобретет в процессе обжаривания аппетитную корочку.
Если планируете мариновать мясо 7–10 часов, то спустя 4 часа уберите лук из маринада. Иначе он начнет выделять кислоту и мясо пропитается запахом лука.
Готовность шашлыка можно определить по прозрачному соку, выделяющемуся при надрезе, равномерной окраске мяса внутри. У куриного шашлыка косточка должна стать серой, сухожилия равномерного белого цвета.
Беру готовый
Обратите внимание на дату изготовления. Особенно если вы не планируете готовить шашлык сразу, а, например, сначала повезете его на дачу. Дата должна быть максимально близкой к моменту покупки. Если предстоит долгая дорога, положите шашлык в переносной холодильник.
Везете полуфабрикат на дачу или за город, на пикник? Не выбирайте шашлык в «белых» соусах, например, на основе майонеза, так как риск пищевых отравлений в этом случае повышается.
Покупая нарезанный и замаринованный шашлык, обращайте внимание на размер и массу кусочков. Они должны быть максимально однородны, чтобы на шампуре шашлык равномерно доходил до готовности. Равномерность размера кусочков — это равномерность прожарки, а значит, и безопасность продукта.
Шампуры для шашлыка должны быть шириной не меньше 1,5 см. Мясо свинины и телятины нужно нанизывать на шампуры в противоположную волокнам сторону. Куски располагайте плотно друг к другу.
