«Вселенная сама вела меня к огню»

Что общего между рукопашным боем, чертежами двигателей, работой шаурмиста и бронзовой медалью главного BBQ-чемпионата страны? Все это — ступени профессионального пути шеф-повара Романа Мошкина.

Сегодня Роман — признанный пит-мастер. Так называют виртуозов стиля low & slow (низкотемпературного копчения — Прим. ред.), способных часами укрощать стихию огня и дыма, превращая жесткий отруб в гастрономический шедевр. Свой статус он подтвердил на всероссийском чемпионате Russian Grill Cup, где его команда вошла в тройку лучших в категории «Свиные ребра на вертикальной коптильне».

Битва вкусов

— Роман, до всероссийского чемпионата вы уже участвовали в подобных состязаниях?

— Я участвовал в барбекю-чемпионатах, организованных кулинарными ассоциациями. Например, чемпионат в Екатеринбурге, где наша команда заняла первое место. Был и «Шеф-легенда» в Перми — первый конкурсный опыт, там мы взяли третье место. Но тогда я немного разочаровался. Мы очень заморочились, закоптили и заглазировали свиную вырезку, подали с гарниром. А баллы сняли за… геометрию на тарелке! Никаких оценок за барбекю, копчение, взаимодействие с огнем не было. Этот опыт показал, насколько сильно стандарты конкурсов могут отличаться.

— А чемпионат в Москве оправдал ваши ожидания?

— Очень мотивировало то, что за основу были взяты стандарты американских конкурсных программ. Хоть и не в полной мере, но это была отличная база. Наша команда заявлялась в трех номинациях: бедра, стейк и ребра. Третье место мы заняли только в ребрах, уступив второму месту 0,4 балла, первому — 0,7. Это вполне ожидаемый результат. Я чувствовал, что по текстуре ребра были не на 10 из 10. Судьи видели только готовый продукт и номер бокса, не зная, кто готовил. На ребра отводилось восемь часов. Мы не волновались, потому что понимали свой уровень подготовки.

— Как формировалась ваша команда?

— При создании команды был важен комфорт в совместной работе. Поэтому я объединился с другом и коллегой Андреем. Он, кстати, производитель смокеров (это большая металлическая печь-коптильня для долгого томления мяса — Прим. ред.), которыми я пользуюсь. Мы купили драм-смокер и в течение месяца активно тренировались, встречаясь один-два раза в неделю.

— Чему-то новому научились у коллег во время соревнований?

— На конкурсе особо не учишься — стоишь над своим продуктом. Максимум, что удавалось, — это подсмотреть, какой руб (смесь сухих специй — Прим. ред.) или соус используют другие. Впечатлили ребята, которые привезли с собой тележки для специй — что-то вроде строительных боксов. Открываешь их, а там все идеально разложено.

Новый поворот

— Каждый триумф с чего-то начинается. Расскажите, откуда вы родом? Мечтали стать поваром с детства?

— Родом я из деревни Водопойка в Увельском районе. Любовь к поварскому делу началась, наверное, случайно. Но уже сейчас, анализируя свой путь, понимаю: все вело к этому, будто сама вселенная направляла меня. Родители занимались строительством, а я оставался на хозяйстве, помогал маме по дому. Тогда никаких мыслей о профессии повара, конечно, не было. С самого детства я очень хотел быть военным — целенаправленно шел к этому, готовился.

— Как же тогда в вашей жизни появилась кухня?

— В четырнадцать лет я вовсю готовился к службе: занимался рукопашным боем, состоял в военно-патриотическом клубе. Каждое лето у нас проходили полевые сборы. И однажды тренер спросил, умею ли я готовить. Я ответил, что умею и застрял на кухне лагеря на две недели, готовя для всех ребят. И знаете, мне это абсолютно не было в тягость. Старался придумать что-то интересное из самых простых продуктов — тушенки, овощей, круп. Не просто сварить все в одном котле, а именно продумать блюдо. Ребята были в восторге! Наверное, это и были мои первые шаги в профессии, просто я тогда их не замечал.

— Наверное, после этого и решили стать поваром?

— Я долго искал себя. Сначала окончил Южно-Уральский энергетический техникум по специальности «Монтаж и эксплуатация линий электропередач». Эта учеба была для меня промежуточным этапом перед поступлением в высшее военное училище. Но с военной карьерой не сложилось — банально не прошел по здоровью. Пришлось оперативно перестраивать планы. Поступил в ЮУрГУ в Челябинске на инженера-конструктора двигателей внутреннего сгорания. Однако быстро понял: техника — это лишь хобби, но никак не дело всей жизни. В итоге отчислился после второго курса.

— И тут вы решили поменять направление?

— Да, пробовал учиться по специальности «Организация общественного питания» на заочном отделении, но продержался всего три месяца. Наша система обучения в этой сфере безнадежно отстает от ресторанной реальности. Поэтому я решил, что практика гораздо важнее. Стажировки в Москве и Петербурге, мастер-классы, работа бок о бок с сильными наставниками — все это дало мне кратно больше, чем дали бы годы лекций. Единственное учебное заведение в России, куда я действительно хотел бы поступить при наличии свободного времени, — это институт Бокюза в Красноярске. Вот там готовят уже высококлассных, мыслящих шеф-поваров с принципиально новым подходом к делу.

Рождение пит-мастера

— Как сложилась ваша судьба после непростого периода поисков?

— Сначала занимался собственным делом — выездными ярмарками. Продавал разную продукцию, но с едой это никак не было связано. Однако именно на ярмарках я стал присматриваться к фудкортам, особенно к тем, которые работали с мясом. Тогда и пришло осознание: хочу развиваться именно в этой сфере.

— Но ведь одного желания мало, нужны навыки. Как вы их приобретали?

— Опыта у меня не было вообще. И я решил: нужно идти в общепит с самых низов, чтобы понять, как все устроено. Первым местом работы на кухне стала сеть шашлычных и шаурмичных в Челябинске. Начинал обычным шаурмистом, а со временем дорос до менеджера. Мне нравилось, что этот формат фастфуда очень перекликался с фестивальной и ярмарочной историей. Я проработал там года два.

— Как перешли к высокой «мясной» кухне?

— После работал в еще одном заведении, но там не нашел того, что искал, — ожидания не совпали с реальностью. А потом совершенно случайно попал в мясную лавку — это проект московского формата, где можно купить стейки и тут же его приготовить. Именно там я получил базовый опыт работы с мясом, научился готовить около десяти видов стейков, впервые познакомился со смокером и попробовал культовое блюдо техасского барбекю — брискет. Это говяжья грудинка, которая коптится до 12-16 часов, пока не станет невероятно нежной. Я был впечатлен! В тот момент еще не понимал технологию, но сам аппарат меня заинтересовал. В той же лавке познакомился со своим однофамильцем Игорем Мошкиным. Он был бренд-шефом, мы сошлись во взглядах, и я пошел работать к нему в ресторан. Потом началась пандемия, и мы впервые переехали в Миасс, где я работал в гастрономе. Город тогда меня не сильно впечатлил, особенно по уровню услуг, поэтому вернулся в Челябинск. К тому времени я уже начал интересоваться смокером: изучал информацию, смотрел видео, мечтал разобраться в технологии. Но самостоятельных знаний было не достаточно, чтобы разобраться во всех тонкостях процесса, поэтому я решил пройти обучение у Александра Благодарова — одного из ведущих пит-мастеров страны — и поехал в Дубну.

— Как этот шаг изменил вашу дальнейшую работу?

— Вернувшись с обучения, работал в баре в Челябинске, где уже целенаправленно переходил к барбекю — готовил ребра и рваную свинину на гриле. В какой-то момент собственники заведения предложили мне реализовать идею большого смокера. Так родился пивной бар с настоящим барбекю. Там купил свой первый собственный смокер — это стало точкой отсчета. Наконец понял, что это и есть то дело, к которому интуитивно шел все годы.

Миасский феномен

— Ваш путь в индустрии был довольно извилистым. В итоге вы вернулись в Миасс, хотя город изначально не впечатлил, почему так сложилось?

— Изначально хотел уйти от ресторанной суеты и создать отдельное производство копченостей. В результате мне удалось объединить эту идею с миасским проектом «Брайтсайд». Сегодня нас знают в барбекю-комьюнити по всей стране. Многих удивляет, как в сравнительно небольшом городе с населением около 150 тысяч человек может работать один из самых больших смокеров в стране. В мои задачи входит разработка новых блюд, контроль качества и соблюдение стандартов приготовления. Занимаюсь всем, что связано с едой, во всех наших заведениях: это две точки в Миассе и одна в Златоусте.

— А как рождаются идеи новых блюд?

— Абсолютно по-разному. Что-то попробовал, если нравилось, запоминал вкусы. К примеру, готовили ребра с цитрусовой глазурью на основе апельсинового джема. Остался джем, и я подумал: почему бы не использовать его для рыбы? Покрыли рыбу, заглазировали — получилось очень круто! Дым, апельсин с лососем, карамелизированный сладкий оттенок. Теперь это в моей копилке.

— Как люди восприняли обновление меню, культуру техасского копчения? Насколько сложно развивать это направление?

— В России эта культура все еще на уровне зародыша, тогда как в Штатах она существует с XV века. У нас все начало развиваться на должном уровне только в 2025 году. Но в целом люди восприняли это хорошо. Были, конечно, моменты, когда приходилось объяснять, что такое рваная свинина, например, — некоторые воспринимали ее как тушенку.

— А если говорить о философии… что это направление значит для вас?

— Все началось еще в пещере, когда человек впервые зажарил мясо на костре. Тот первобытный ужин заложил основы кулинарии и стал прообразом современного барбекю. Для меня эта культура — прежде всего про общение. Ведь приготовление еды на углях всегда было объединяющим ритуалом, а не одиночной трапезой. Настоящее барбекю рождается еще в момент, когда вы только договариваетесь о встрече с близкими. Неважно, что именно в меню — даже обычные сосиски на костре подходят под эту философию, если они пожарены с удовольствием и в хорошей компании. Работа со смокером — это возвращение к истокам: к живому пламени, первозданной стихии и самому продукту, где от пит-мастера требуется минимум вмешательства — лишь умение чувствовать жар и управлять им.

Жаркий масштаб

— Сегодня многие шеф-повара становятся настоящими шоуменами, активно ведут блоги. Как вы относитесь к такому тренду?

— Положительно. Ведь можно годами готовить в своем цеху, оставаясь незамеченным. Интернет же позволяет делиться интересными наработками, наблюдать за коллегами и перенимать их опыт. Я и сам веду блог, но это скорее попытки, ведь блоггинг отнимает колоссальное количество времени. Чтобы контент был по-настоящему интересным, нужна качественная картинка. Снять процесс, который в жизни занимает час, со съемкой превращается в полтора-два часа — постоянно отвлекаешься, переставляешь камеру, выставляешь свет.

— И как вы выходите из ситуации? Изменился ли ваш подход к созданию контента?

— Сейчас стараюсь снимать больше лайф-контента, который не требует сложного монтажа. Раньше я публиковал рецепты мяса и барбекю, но сейчас пересматриваю этот подход, так как такой контент довольно узкоспециализированный. Из всей аудитории мы сужаем круг сначала до любителей кулинарии, а потом и вовсе до поклонников барбекю. С таким подходом далеко не продвинешься. Нужно искать что-то более широкое, например, показывать, как можно использовать гриль в повседневной жизни, даже с минимальными усилиями.

— А какие вершины вы хотите покорить в ближайшем будущем? Поделитесь своими планами и мечтами.

— В ближайших планах — посетить в августе конкурс «Битва на Волге», нужно поддерживать соревновательный дух. А из более масштабных целей — в следующем году снова выступить на Russian Grill Fest. Параллельно от лица «Брайтсайда» мы активно проводим барбекю-мероприятия в Миассе и Челябинске, устраиваем коллаборации с местными заведениями. Это отличный маркетинговый инструмент как для продвижения нашего бренда, так и для популяризации BBQ-культуры в целом. Моя главная мечта — чтобы со временем в Миассе появился собственный масштабный фестиваль барбекю.