Пельнянь, хлебное ухо, чучвара, колдун – это лишь несколько названий привычных нам пельменей в кухне разных народов.
Для русского человека пельмени столь же привычны, обыденны, как хлеб или картошка. Между тем пельмени имеют богатую, интересную историю, отличаются разнообразием начинок, способов лепки, подходящих к ним соусов. О пельменях, поварском искусстве и творчестве в кулинарном деле нам рассказала шеф-повар Дома купца Смирнова Ирина Бедель.
— Когда Вы поняли, что хотите стать поваром? Что кулинария станет Вашей профессией?
— В раннем детстве я мечтала стать балериной, как все девочки. А потом в дело вмешался случай. Я начала работать помощником повара и у меня стало получаться. Мне так понравилась эта работа, что я пошла учиться в 49-е училище на специальность «Технология продуктов», затем в Златоустовский торгово-промышленный техникум, на различные курсы повышения квалификации – и вот у меня уже пятый разряд (высший в профессии), 10 лет я связана с «Ильменами», а теперь — шеф-повар необычного заведения.
— Чем работа в музейном кафе Дома купца Смирнова отличается от работы в каком-либо другом ресторане?
— Во-первых, у нас только «пельменное» меню. При этом мы делаем его настолько разнообразным, что вы можете ходить к нам обедать каждое воскресенье и за целый год ни разу не повториться с заказом. В банкетном меню, естественно, присутствуют и салаты, и закуски, и горячие блюда, любое пожелание заказчика сможем выполнить. Во-вторых, вместо традиционной винной карты у нас более подходящие напитки к пельменям – настойки и наливки собственного изготовления. Старинные рецепты мы обновляем, экспериментируем, пробуем новые вкусы. Словом, работа творческая.
— Как шеф создает свои авторские блюда? Нужно ли для этого вдохновение или с опытом приходит умение работать в любую погоду, с любым настроением?
— Вдохновение на кухне – вещь хорошая. Но прежде всего это работа. Ведь посетителю все равно, есть ли у шефа сегодня настроение. Он в любой день хочет кушать вкусно. Поэтому надо перебарывать себя, готовить с любовью каждый день. Есть блюда, которые всегда хочется делать только самой, не перепоручая кухне – например, запеченных осетров или молочного поросенка.
— А откуда берутся идеи?
— У нас не просто кафе, а Музей пельменя. Мы изучили историю этого блюда, распространение по миру, множество старинных русских рецептов и рецептов в кухнях других народов мира. У нас собрана целая библиотека кулинарных книг, где есть очень интересные экземпляры, например, «Образцовая кухня» 1892 года. А иногда идеи подкидывают сами посетители, рассказывая о пельменях, которые пробовали.
— Кто готовит у Вас дома?
— Я готовлю сама. Дома у меня редко бывают какие-то сложные блюда, все мы любим жареную картошечку, окрошку, борщ. Обычная домашняя кухня. Раньше у меня была традиция – раз в неделю приглашать друзей на ужин и готовить что-нибудь необычное. Но теперь ответственная работа отнимает много энергии и времени, поэтому такие ужины стали реже.
— Театр начинается с вешалки. А с чего начинается хорошая кухня?
— Со свежих продуктов и чистоты рабочего места. Без этого любой рецепт обречен на провал. Кстати, многие старинные русские рецепты сегодня трудно восстановить, потому что не найдешь нужных продуктов высокого качества. Хоть свой огород и поле заводи, чтобы репку, например, высаживать, мак, лен.
— Какая национальная кухня, кроме русской, Вам нравится?
— На столе у каждого народа можно найти что-то интересное. Японская последнее время очень популярна, итальянская. Но в уральском климате попробовать какие-нибудь артишоки в сырном фондю, конечно, интересно, только сыт ими не будешь. Чтобы пережить долгие зимние морозы, перепады температур, нужна еда сытная. Пельмешки в самый раз.
— Назовите плюсы и минусы работы поваром.
— Минус: работа целый день на ногах. Плюс: возможность творить, придумывать, доставлять людям радость.
— Ваше кредо шеф-повара?
— Еда должна быть такой, чтобы не просто утолить голод, а доставить удовольствие.
— Какие пельмени Вы советуете заказать в Вашем меню?
— Попробовать надо все! Для удобства мы придумали «пельменные ассорти» из разных видов: мясные, рыбные, ягодные. А люблю я больше всего «Сибирские» (свинина, говядина).
Можно любить разные национальные кухни. Но жить на Урале и не побывать в Доме купца Смирнова, не попробовать пельмени от шеф-повара Ирины Бедель просто невозможно. Приходите в любой день и убедитесь, что в эти пельмени положили не только разнообразные начинки, но и улыбку, хорошее настроение, частичку души.
