При покупке мяса потребители часто ориентируются на внешний вид, но многие признаки порчи остаются неочевидными.
Кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры биотехнологии и промышленной фармации РТУ МИРЭА Мария Золотарева рассказала Ленте.ру, на что именно стоит обратить внимание, чтобы не приобрести некачественный продукт и избежать тяжелых последствий для здоровья.
После убоя в мышечных тканях запускаются процессы, остановить которые может только непрерывное охлаждение. По словам эксперта, если этот процесс прервется хотя бы на час, бактерии внутри продукта могут достичь опасной концентрации уже спустя несколько часов, что делает мясо непригодным для употребления.
Один из первых тревожных признаков — изменение состояния поверхности мяса. Здоровое мясо выделяет небольшое количество влаги, которая быстро испаряется, оставляя поверхность слегка влажной, но не скользкой. Липкая пленка возникает, когда бактерии рода Pseudomonas и Micrococcus начинают перерабатывать мышечные белки в полисахариды и органические кислоты.
У свежего мяса волокна плотно спаяны, а ямка, образовавшаяся после надавливания, выравнивается за секунду. Если структура выглядит рыхлой, разваливается на отдельные нити или напоминает фарш без механического измельчения, это указывает на глубокие процессы разложения.
Цвет мяса также является важным индикатором свежести. У свежего продукта срезы могут иметь оттенки от темно-вишневого до розового, которые под воздействием кислорода быстро становятся ярко-красными из-за окисления миоглобина. Однако определенные изменения окраски и состояния жира сигнализируют об опасности:
- Появление зеленоватых или сероватых отливов без радужных переливов может свидетельствовать о выработке сероводорода протеолитическими бактериями. Сероводород взаимодействует с мышечным белком миоглобином, образуя сульфмиоглобин — пигмент зеленоватого или серо-зеленого цвета.
- Рыхлый, желтый жир на мясе — не признак старости животного, а индикатор накопления продуктов перекисного окисления в жировых клетках. Такое происходит при неправильном хранении мяса, хроническом воспалении или длительном нарушении обмена веществ у животного. Жир содержит перекиси, альдегиды и кетоны, которые придают мясу прогорклый запах и неприятный вкус.
Специфический затхлый запах иногда ошибочно воспринимают как естественную особенность отдельных видов мяса. Однако на самом деле он возникает, когда бактериальные липазы расщепляют имеющиеся жиры на свободные жирные кислоты, которые затем окисляются до низкомолекулярных альдегидов и кетонов.
