Ученые Пермского политеха развенчали главные мифы о растворимом кофе.
История напитка, без которого сегодня трудно представить утро миллионов людей, началась в 1938 году в Швейцарии. Именно тогда химик-технолог Макс Моргенталер впервые представил миру технологию превращения обжаренных зерен в гранулы, способные мгновенно растворяться в горячей воде. В 2024–2025 годах доля этого продукта в рознице составила 58,2%. Однако за десятилетия бодрящий гранулят оброс множеством предрассудков. Эксперты Пермского Политеха рассказали URA.RU, какие распространенные бытовые убеждения не имеют под собой научного основания.
Тотальная химия
Внешнее отличие порошка и гранул от исходного сырья породило слухи о том, что напиток синтезируют из неизвестных компонентов. На самом деле технология его производства прозрачна и основана на натуральной основе.
Смесь арабики и робусты обжаривают, измельчают и заваривают под давлением, получая концентрированный экстракт. Затем его обезвоживают одним из двух способов:
- Распылительная сушка — быстрый и бюджетный метод обработки горячим воздухом, при котором, однако, теряется часть ароматических веществ.
- Сублимационная сушка — более затратная технология, когда экстракт сначала замораживают, а затем помещают в вакуум. В таких условиях лед не тает, а испаряется напрямую, что позволяет максимально сохранить исходные свойства зерна.
Как отметил ученый Пермского политеха Никита Фаустов, качественный растворимый кофе действительно состоит из натурального сырья. Однако на рынке присутствует и продукция, где его содержание минимально. Отсюда главное правило: выбирать проверенные бренды и внимательно изучать состав.
Кофеин полностью вываривается
Существует бытовое убеждение, что из-за многоступенчатой переработки кофеин разрушается, превращая продукт в «легкую» версию заварного аналога. Это заблуждение: кофеин — химически устойчивое вещество, которое выдерживает температуру до 200°C при обжарке и около 100°C при заваривании.
По словам Никиты Фаустова, цифры говорят сами за себя. В стандартной чашке (150 мл) растворимого кофе содержится 60–65 мг кофеина. В таком же объеме фильтр-кофе — 80–100 мг. В эспрессо — 100–120 мг.
Таким образом, растворимый вариант содержит немного меньше кофеина, чем свежезаваренный, но его количество вполне сопоставимо и не является ничтожно малым.
Вред для желудка и высокая кислотность
Напиток часто обвиняют в агрессивном воздействии на ЖКТ — повышении кислотности, изжоге и раздражении слизистой оболочки. В реальности ситуация противоположная: у растворимого кофе показатель кислотности ниже, чем у молотого. В процессе производства часть кислот (в частности, хлорогеновая) частично разрушается или переходит в другие формы. По этой причине люди с чувствительным пищеварением часто переносят его легче.
Однако это не означает абсолютную безопасность. Любой кофе стимулирует секрецию желудочного сока и соляной кислоты, поэтому он может навредить людям, склонным к гастриту или язвенной болезни. Главная опасность кроется не в форме выпуска, а в привычке пить его натощак. Порция соляной кислоты, выделенная пустым желудком без поступления пищи, вызывает боли, изжогу и при регулярном повторении способствует развитию воспалительных процессов.
Акриламид и угроза онкологии
В соцсетях активно распространяется утверждение, что продукт содержит акриламид — химическое вещество, выделяющееся при обжарке и провоцирующее рак.
Кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник кафедры «Химия и биотехнология» Пермского политеха Валерий Литвинов подтверждает: акриламида в растворимом кофе действительно больше, чем в свежесваренном или молотом. Однако повода для опасений нет. Чтобы концентрация этого соединения достигла угрожающего здоровью уровня, человеку необходимо выпивать по 7–8 пакетиков в день или употреблять кофе непрерывно в течение 20–25 часов.
При реалистичной норме в 2–3 чашки в сутки риск ничтожен. Акриламид образуется при высокотемпературной обработке многих привычных продуктов — жареного картофеля, хлеба, печенья. Более того, многочисленные исследования показывают, что умеренное потребление кофе, наоборот, связано со снижением риска развития рака печени, простаты и других органов.
Интенсивная обработка уничтожает все полезные вещества
Считается, что глубокая переработка оставляет в чашке лишь кофеин и пустые компоненты. В действительности растворимый кофе содержит фенольные соединения и флавоноиды — мощные антиоксиданты, защищающие клетки от окислительного стресса.
Как поясняет Никита Фаустов, на один грамм сухого продукта растворимый кофе может содержать антиоксидантов даже больше, чем молотый. Однако из-за меньшей дозировки на чашку итоговое количество полезных веществ бывает ниже. Окончательный объем антиоксидантов сильно варьируется в зависимости от марки, технологии сушки и качества исходного сырья.
